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Von Nose to Tail auf Liebhaber von Filet und Keule eingestellt
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Von Nose to Tail auf Liebhaber von Filet und Keule eingestellt

Sechs ausgesuchte Hotelküchen für nachhaltigen Fleischgenuss

Ob vegetarisch, vegan, gluten- oder laktosefrei: die moderne Essenskultur ist vielfältig wie nie. Da fühlen sich Fleischesser ab und zu schon fast vernachlässigt. Doch in den folgenden sechs Häusern sind sie bestens aufgehoben. Hier versteht man es, aus Filet, Keule und Rücken von Wild, Rind oder Schwein köstliche Schmankerl zu zaubern. Auch lange vernachlässigte Innereien kommen gemäß des „Nose to Tail“-Konzeptes auf den Tisch. Denn es geht allen Betrieben um den nachhaltigen und bewussten Umgang mit dem, was die Natur zu bieten hat - immer mit Respekt für das Tier. 

Wild auf Wild
Florian Lingenfelder mag es Wild – und schießt dieses auch regelmäßig. Der Inhaber des König Ludwig Inspiration Spa in Schwangau bei Füssen ist passionierter Jäger. Eine Leidenschaft, von der die Gäste des Hotels mit einer auf das ganzheitliche Wellnesskonzept abgestimmten Küche täglich profitieren. Wild ist, so die Überzeugung von Florian Lingenfelder, das eigentliche Bio und das Fleisch aus der eigenen Jagd fester Bestandteil der Hotelküche. Frischer, nachhaltiger und regionaler geht es nicht. Insgesamt 4.500 Hektar umfasst das Revier der Familie Lingenfelder, in dem Reh-, Rotwild und Gamswild leben. Das Terrain erstreckt sich von den Türen des König Ludwig bis weit in hochalpines Gelände. Bei Lingenfelders hat die familieneigene Jagd schon vierzig Jahre Tradition. Die erstklassige Qualität des hauseigenen Wildbrets steht außer Frage. Getreu dem Motto „Nose to Tail“ werden alle Teile des Wildes verarbeitet. Und dank der kreativen und innovativen Kochweise von Küchenchef Simon Schaller werden daraus unbändig köstliche Geschmackserlebnisse wie gebeizter Rotwildrücken an Brioche-Crumble. Echt. Naturverbunden. Wild. Und vor allem lecker! 
www.koenig-ludwig-hotel.de und https://www.koenig-ludwig-hotel.de/genuss-reich/jagd.html

Von der Nase bis zum Schwänzchen
Das Signature Dish von Michael Mayr? Beuscherl. Oder auch: Innereien, Mais, Schwarzwurzel und schwarzer Trüffel. Der Küchenchef der ausgezeichneten Gourmetstube 1897 im Südtiroler Quellenhof Luxury Resort Passeier ist nämlich Verfechter der Nose-to-Tail-Philosophie. Diese Food-Bewegung bezeichnet die ebenso nachhaltige wie moderne Ganztiernutzung. Edelteile wie Filet oder Keule sind also nicht das Einzige, was im Gourmetrestaurant des bekannten Wellnessresorts auf dem Teller landet. Auch Gerichte mit Herz, Lunge, Milz oder Leber finden sich auf der Karte. Lange verschmähte Innereien, aus denen Mayr wahre Gaumenexplosionen zaubert. Schließlich weiß der Koch, wie man alpine und mediterrane Aromen mit exotischen Noten verbindet. Möglich machen sein Konzept laut Mayr übrigens erst regionale Erzeuger aus dem Passeiertal. Die versorgen den Quellenhof täglich mit frischen Qualitätsprodukten – und bilden damit das Fundament von Mayrs ganzheitlichen Genüssen. 
www.quellenhof-gourmetstube1897.it/

Ran an den (regionalen) Speck
Der Weg zur nächsten Metzgerei ist für die Küchen-Belegschaft des Hotel Autentis denkbar kurz. Die befindet sich schließlich direkt im Haus. Gestatten: Metzgerei Steiner. Die ist bereits seit Generationen im Besitz der Hotelier-Dynastie – und gehört untrennbar zum ebenfalls familiengeführten Hotel. Doch die traditionsreiche In-House-Metzgerei produziert nicht einfach irgendwas – sondern feinste regionale Schmankerl. Wie etwa echten Südtiroler Bauernspeck. Tatsächlich gehört der Betrieb sogar zu nur vier lizenzierten Herstellern dieser Südtiroler Spezialität. So kommen Gäste des Hotels im Antholzertal regelmäßig in den Genuss des köstlichen italienischen Originals. Ein Tipp: Das Autentis veranstaltet regelmäßig Speck-Verkostungen mit der diplomierten Speck-Expertin Karin Steiner. Gäste des Hauses besuchen die sogar kostenlos. Für Bacon-Liebhaber ein unvergessliches Ereignis. Unbedingt vormerken!
www.hotel-adler.it/kulinarium/metzgerei-steiner/

Innere Werte kehren zurück
Laura Schafhuber ist Expertin für innere Werte. Die Köchin des Wanderhotels Schafhuber in Maria Alm hat sich nämlich auf Innereien spezialisiert. Alles begann mit einer Kalbsleber. Die weckte bei Schafhuber einst das Interesse für Lunge, Milz und Co. – und damit zubereitete klassische Gerichte. Traditionelle Spezialitäten, die heutzutage kaum noch auf Menüs zu finden sind. Schafhuber nahm sich vor, den vergessenen Relikten ein Comeback zu bescheren. Eine ehrgeizige kulinarische Mission - die gelang. Viele Gäste kommen heute extra für lang vergessene Oldies wie Kalbsbries oder Wiener Salonbeuschel. Kein Wunder: Schafhuber hat den alten Gerichten einen leichten, modernen Anstrich verpasst. Und kreiert zudem immer wieder geniale neue Innereien-Rezepte. Wie Ceviche mit Rinderherz. Klingt gewagt? Wenn man Schafhuber glauben darf: Das Risiko lohnt sich. Innere Werte siegen am Ende schließlich immer. 
www.wanderhotels.com/magazin/beuschel-rezept/?season=summer

Weil Genuss gemeinsam größer wird
Im neuen Sendlhofer´s im Gasteinertal weiß man: Die Lust am Genuss wird noch größer, wenn man sie teilt. Aus diesem Grund wird im hauseigenen Restaurant Luke´s Wohnzimmer Genuss als gemeinschaftliches Erlebnis gefeiert. Wie das aussieht? Der Prozess beginnt bei der Zubereitung. Die können Gäste des Hauses dank offener Showküche nämlich live verfolgen. So sind sie hautnah dabei, wenn der Küchenchef das saftige Rib-Eye vom Wagyu Rind aus einem Umkreis von maximal 30 Kilometern auf dem Grill brutzelt. Bei Interesse kann man das Qualitätsfleisch übrigens im Vorfeld schon im „Reifekammerl“ der Sendlhofer‘s begutachten. Und ist es erst einmal auf dem Teller, wird der Fleischeslust in Form von kleinen Tapas an großen Tafeln im Kreis der Liebsten gefrönt. Gut zu wissen: Auch das Sendlhofer´s verfolgt den ganzheitlichen Nose-to-Tail-Ansatz. Dass jedes Teil eines Tieres verwertet und geschätzt wird, zeigt sich schon in der umfangreichen und vielseitigen Speisekarte. So geht respektvolle und nachhaltige Küche mit gutem Gewissen. www.sendlhofers.com/restaurant-lukes-bad-hofgastein/

Eigene Zucht, eigene Maßstäbe
Aus dem rauen Nordosten Schottlands in die alpinen Gefilde der Dolomiten: Die Angus-Rinder des Leitlhof haben einen weiten Weg hinter sich. Und die Gäste des Hauses freuen sich über die hoteleigene Zucht. Das feinfaserige, gut marmorierte Fleisch der Tiere wird vom Leitlhof nämlich exklusiv verarbeitet und serviert – und punktet mit einmaligem Geschmack. Kein Wunder, wenn man sich die Haltung der Tiere ansieht. Im Sommer sind die Rinder auf den sonnigen Weiden und Wiesen oberhalb von Innichen zu Hause. Hier verbringen sie ihre Tage in Frieden und ungestört. Im Herbst kehren die Tiere in ihren Stall zurück, wo sie den Winter über bleiben. Wenn sie nicht gerade Ausflüge ins Kühle unternehmen. Diese robusten Tiere vertragen nämlich auch Minustemperaturen. Ganz klar: Der Leitlhof setzt eigene Maßstäbe, wenn es um die Lebensqualität der Rinder geht. Gutes Fleisch kommt schließlich nur von glücklichen Tieren. 
www.leitlhof.com/nachhaltigkeit/rinderzucht-dolomiten-p9.html

Pressemitteilung und Bilder zum Download.

Weitere Auskünfte

Stefanie Stadler
Tel. +49 (0) 17654432761
stadler@girasole-pr.de