Der beste Geschmack wächst auf alten Streuobstwiesen, auf Almen und tief im Wald. Zumindest, wenn es nach den folgenden Hotels und Regionen geht, die sich von langen Lieferketten verabschieden und stattdessen auf das setzen, was direkt vor ihrer Haustür gedeiht. Sie sammeln, fermentieren oder konservieren und bewahren so die aromatischen Schätze ihrer Landschaft. Gäste werden nicht nur zum Genießen eingeladen, sondern lernen auch die Geschichten hinter den Zutaten kennen. Denn eine Küche, die draußen beginnt, erzählt immer auch etwas über Menschen, die der Natur mit Respekt begegnen. Ein Blick in die Speisekammern der Natur.
Bio-Berghotel Ifenblick / Balderschwang / Allgäu: Restlos Nachhaltig
Im zertifizierten Bio-Berghotel Ifenblick in Balderschwang kommt nur auf den Teller, was vollständig verwertet werden kann. Gekocht wird mit Bio-Produkten aus der Region und nur auf Vorbestellung, damit nichts verschwendet wird. Gastgeberin Nina Meyer verarbeitet Tiere mit großer Sorgfalt – vom ganzen Kitz bis zur Kalbszunge. Für sie ist Nose to Tail kein Trend, sondern einfach die beste Art, jedes Lebensmittel in seiner ganzen Wertigkeit zu nutzen.
Brunner Hof / Arnschwang / Bayerischer Wald: Wo Wildkräuter den Ton angeben
Für Florian Brunner gehören Blüten und Kräuter aus den hauseigenen Hochbeeten genauso selbstverständlich zum Kochen wie Butter oder Mehl. Der Küchenchef lernte unter anderem bei Alfons Schuhbeck und bekochte später die Profis des FC Bayern München. Durch das von Andreas Brunner Senior mitgegründete Netzwerk LandGenuss Bayerwald arbeitet das Haus eng mit Kartoffelhöfen, Imkereien, Metzgereien, Brauereien und Gemüsebetrieben aus einem Umkreis von maximal 30 Kilometern zusammen. Das Ergebnis ist eine kreative Naturküche, wie man sie nicht in jedem 4-Sterne-Superior-Hotel findet.
DAS GERSTL Alpine Retreat / Mals / Vinschgau:Genuss im 30-Kilometer-Radius
Was wäre, wenn alles auf dem Teller aus einem Umkreis von nur 30 Kilometern stammen würde? Im DAS GERSTL Alpine Retreat passiert das einmal pro Woche am r30-Feiertag. Hinter diesem Tag und dem eigens entwickelten r30-Siegel steckt nicht nur der Wunsch nach Frische, sondern auch das Ziel, die Landwirtschaft im Vinschgau langfristig zu stärken. Gemeinsam mit Küchenchef Michael sucht Lukas Gerstl die passenden Produzent*innen persönlich aus. Gäste tauchen besonders intensiv bei den neuen „Chef's Foraging & Kitchen Stories“ ein. Jede Mahlzeit wird hier zum Blick hinter die Kulissen einer ganzen Region.
Milla Montis / Meransen / Südtirol: Die Brennnessel als Hauptdarstellerin
Im Milla Montis in Meransen ist Kochen ein fixer Bestandteil des Urlaubserlebnisses. Gastgeber Roland Oberhofer steht nämlich selbst am Herd, während Gäste ihm in der offenen Küche über die Schulter schauen. Seine Philosophie ist einfach: Was die Natur gerade hergibt, bestimmt den Speiseplan. Gemüse stammt aus dem eigenen Garten und auch vermeintlich unscheinbare Pflanzen bekommen ihren großen Auftritt. So landet zum Beispiel die Brennnessel nicht nur in herzhaften Gerichten, sondern überrascht auch als gewisses Etwas in einer Bauernjoghurtterrine mit Honig. Wer also glaubt, vertraute Zutaten zu kennen, wird von Küchenchef Roland regelmäßig eines Besseren belehrt.
Lampl Stube, Hotel Lamm / Kastelruth / Südtirol: Den Wald auf dem Teller
Gerade einmal drei Tische zählt das Gourmetrestaurant Lampl Stube im Hotel Lamm in Kastelruth. Kulinarisch eröffnet sich hier allerdings eine ganze Landschaft. Seine Zutaten sammelt Küchenchef Marc Oberhofer gemeinsam mit Partnerin und Hoteldirektorin Verena Gabrielli: „Der Wald ist für mich keine Speisekammer, sondern eine Inspirationsquelle. Ich nehme nur das, was die Natur verantwortungsvoll hergibt.“ Aus Spaziergängen entstehen Ideen, aus Erinnerungen an die Berge außergewöhnliche Gerichte. Selbst Italiens Staatspräsident Sergio Mattarella zeigte sich nach seinem Besuch beeindruckt und meinte, er habe noch nie „so viel Wald auf dem Teller“ erlebt.
Region Eggental, Südtirol: Einladung zum Schmecken und Erleben
Wenn der Herbst die Wälder färbt, beginnt im Eggental eine besondere Zeit. Bei den Wild- und Wald-Genusswochen stehen nämlich jene Zutaten im Mittelpunkt, die direkt vor der Haustür wachsen: Wild, Pilze, Beeren und aromatische Kräuter. Die naturnahe Region lädt dazu ein, die Herkunft der Lebensmittel nicht nur zu schmecken, sondern auch zu verstehen. Kulinarische Veranstaltungen und Wanderungen sind eine Einladung, den Wald ganz anders und mit allen Sinnen kennenzulernen.
Das Rübezahl / Schwangau / Allgäu: 300.000 fleißige Genussbotschafter
Sechs Bienenvölker mit rund 300.000 Bewohnern dürfen Das Rübezahl im ruhigen Schwangau ihr Zuhause nennen. Gemeinsam mit dem hoteleigenen Imker können Gäste das Bienenhaus sogar besuchen und erfahren, welche wichtige Rolle diese fleißigen Insekten für unsere Natur und Umwelt spielen. Der Ertrag ihrer Arbeit landet dabei nicht nur direkt auf dem Frühstücksbuffet: Auch die Patisserie kreiert daraus feine Desserts, während die Bar den Honig für besondere Cocktails sowie den hoteleigenen Honig-Whisky und Honigmet verfeinert. So wird aus einem Glas Honig weit mehr als nur ein süßer Brotaufstrich: nämlich ein Stück Regionalität, das den Kreislauf der Natur sichtbar und vor allem schmeckbar macht.
der daberer, das biohotel / St. Daniel / Kärnten: Der Geschmack der Zeit
Das Kärntner Biohotel der daberer zeigt, wo Geschmack seinen Ursprung hat – nämlich draußen. Gemüse, Kräuter, Blüten und Früchte werden dabei nicht nur frisch verarbeitet, sondern mit viel Geduld fermentiert. Dieses alte Handwerk gehört hier selbstverständlich zum Küchenalltag, entwickelt besonders intensive Aromen und konserviert gleichzeitig den Geschmack einer ganzen Saison. Dahinter steckt eine ganzheitliche Küchenphilosophie: ernten, bewahren, veredeln und wertschätzen. Diese vielfach ausgezeichnete 4-Hauben-Slow-Food-Küche zeigt auf schönste Weise, dass echter Genuss Zeit braucht und manchmal schon lange vor dem ersten Handgriff am Herd beginnt.